Celiacos / Enfermedad celiaca (intolerancia al gluten)

Definición

Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (enfermedad celiaca), en ambas casos para curarse es preciso hacer dietas libres de gluten.

La Enfermedad Celíaca

(E.C.) es una intolerancia permanente al gluten. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en Europa.

Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

A las personas con intolerancia el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.

Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.

Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína ( una proteína presente en la leche); ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (e.g., trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

• Arroz, en todas sus variedades
• Maíz
• Trigo sarraceno o alforfón
• Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.
• Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo

La enfermedad celiaca es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca malabsorción, debida a la alteración de la mucosa del intestino delgado proximal (la parte de intestino más próxima al estómago), pudiendo presentarse por primera vez en la infancia (lo más común) o en la edad adulta.

Se caracteriza por la intolerancia al gluten, complejo de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten, la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. Con frecuencia se desarrolla deficiencia de ciertos nutrientes, principalmente vitaminas y sales minerales.

Los síntomas de la EC

Los síntomas intestinales y el retraso en el crecimiento son comunes en aquellos niños diagnosticados dentro de los primeros años de su vida. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extraintestinales como talla baja, anemia ferropénica (ver capítulo de Anemias), retraso en el desarrollo, etc.

El GLUTEN es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles).

Las prolaminas de los diferentes cereales son:

Cereal	Tipo de Prolamina	Contenido en %
Trigo	Gliadina	69%
Centeno	Secalina	30-50%
Cebada	Hordeina	46-52%
Avena	Avenina	16%
Borona	Panicina	40%
Maíz	Ziena	55%
Arroz	Orzenina	5%
Sorgo	Kafirina	52%

Las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).

Por tanto, cabe pensar que el término coloquial "SIN GLUTEN" no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos proponer sustituirlo por "SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN AVENINA".

¿Qué significa "sin gluten"?

El GLUTEN es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles).

Las prolaminas de los diferentes cereales son:

• Cereal Tipo de Prolamina Contenido en %
• Trigo Gliadina 69%
• Centeno Secalina 30-50%
• Cebada Hordeina 46-52%
• Avena Avenina 16%
• Borona Panicina 40%
• Maíz Ziena 55%
• Arroz Orzenina 5%
• Sorgo Kafirina 52%

Las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).

Por tanto, cabe pensar que el término coloquial "SIN GLUTEN" no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos proponer sustituirlo por "SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN AVENINA".

En algunos países de Sudamérica han adoptado el término "SIN TACC" (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo el acrónimo "GF" (gluten free).

En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar el término "SIN GLUTEN" como abreviatura de "APTO PARA LA DIETA DEL CELÍACO", sin duda una definición más clara y concisa.

Teniendo en cuenta las materias primas con que se elaboran, frecuentemente contienen gluten los siguientes productos:

• panes
• crotones
• pastas
• carnes procesadas
• caldos o sopas concentradas
• sucedáneos de tocino frito
• rellenos
• empanadas
• productos marinados
• aderezos
• almidón o harina para espesar
• hostias de comunión
• imitación de mariscos
• salsas

¿Cómo garantizar que un alimento no contiene gluten?

En el momento actual la legislación alimentaria europea exige que en la etiqueta de los alimentos se especifique la composición cuando pueda contener algún componente con gluten, independientemente de la cantidad en que esté presente. Sin embargo persisten dos problemas: la necesidad de conocer los nombres de todos los componentes cereales, aditivos… que tienen gluten; y en segundo lugar, teniendo en cuenta que para garantizar el control de la enfermedad es necesaria una ausencia total del gluten, debe de garantizarse que unas materias primas no se han mezclado o contaminado con otras que contienen gluten.

En este sentido, es importante destacar que es muy fácil la contaminación con gluten si se manipulan en el mismo espacio o con los mismos equipos, las materias primas para alimentos con gluten y sin gluten. De ahí la necesidad de que sean líneas de fabricación completamente independientes.

Por ello las medidas prácticas más seguras consisten en:

• No adquirir alimentos sin etiquetado o cuando existe alguna duda sobre si alguno de los componentes del alimento puede contener gluten.
• Comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar que las materias utilizadas no contienen gluten.
• Consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados con garantía de ausencia de gluten que proveen las asociaciones de celiacos.
• Comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin gluten.

La presencia en el etiquetado de los alimentos de alguno de los siguientes ingredientes debe de hacer sospechar que PUEDEN contener gluten:

• Gluten
• Cereales
• Harina
• Proteína vegetal
• Hidrolizado de proteína
• Malta
• Jarabe de malta
• Amiláceos
• Fécula
• Fibra
• Espesantes
• Sémola
• Proteína
• Extracto de malta
• Levadura
• Especias
• Aromas (por los soportes)
• Almidones modificados
• E-1404 (Almidón oxidado).
• E-1412 (Fosfato de dialmidón).
• E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
• E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
• E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
• E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
• E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
• E-1420 (Almidón acetilado).
• E-1440 (Hidroxipropil almidón).
• E-1450 (Octenil succinato de almidón).

Análisis para detectar el gluten

Lamentablemente, el método definitivo que garantice un modo de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver.

En la actualidad existe un grupo internacional de expertos (WORKING GROUP ON PROLAMIN) trabajando conjuntamente para hallar nuevos métodos de análisis que den resultados más exactos.

En España, la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología (centro mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), se ha convertido en los últimos años en centro de referencia de análisis de alimentos para celíacos a nivel europeo.

Codex Alimentarius

La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1.962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa conjunto sobre normas alimentarias. Su acrónimo es ALINORM.

La Norma del Codex para "alimentos exentos de gluten" (referencia CODEX STAN 118-1981) ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 11º período de sesiones (año 1.976). Posteriormente, en su 15º período de sesiones (año 1.983), la Comisión adoptó algunas enmiendas a la sección relativa al etiquetado.

La 20ª reunión de dicha Comisión (Bonn, 1.996) estableció este límite en 200 ppm. No obstante, en la 22ª (Ginebra, 1.997) se expuso la necesidad de bajarlo hasta 20 ppm.

20 ppm (partes por millón) = 20 mg de gluten / 1 Kg de producto

Los límites citados anteriormente hacen referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de vista legal. Sin embargo, se desconoce cual es el límite tolerado por los celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.

El hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (F.A.C.E.) ha establecido para el año 2.006 como límite crítico 20 ppm y reducirlo a partir del año 2.007 hasta 10 ppm. Para ello ha creado su marca de garantía "Controlado por F.A.C.E." (http://www.controladoporface.es)

Enlaces

• FACE Federación de Asociaciones de Celíacos de España http://www.celiacos.org/
• Laboratorios comerciales: http://www.controladoporface.es/listado_laboratorios.html
• Kits de detección: http://www.tepnel.com/news_archive/031201_biokits.asp
• Unidad del Gluten. Centro nacional de biotecnologia Consejo superior de investigaciones científicas http://www.cnb.uam.es/~gluten/principal.htm
• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001526.htm

• ARGENTINA
  Asistencia al Celiaco de la Argentina
  Casilla de Correo 5555
  Correo Central
  BUENOS AIRES 1000
  +54 11 4 292 6373
  +54 11 4 522 0214
  correo@acela.org.ar
  www.acela.org.ar
• ARGENTINA
  Asociacion Celiaca Argentina
  15 Nro. 74 e/33 y 34
  B1902 CUD La Plata
  Buenos Aires
  + 54 221 483 8371
  + 54 221 423 0927
  info@celiaco.org.ar
  www.celiaco.org.ar
• ARGENTINA
  Asociacion Pro Ayuda Al Celacio
  Casilla de Correo No 567
  Coreo Central
  (5000) CORDOBA
  +54 351 423 9217
  celiacos.cba@ceeo.com.ar
  
• AUSTRALIA
  The Coeliac Society of NSW
  P O Box 703
  Chatswood NSW 2057
  +61 2 9411 4100
  +61 2 9413 1296
  info@nsw.coeliac.org.au
  www.nsw.coeliac.org.au
• AUSTRALIA
  The Coeliac Society of Tasmania Inc
  P O Box 159
  Launceston 7250 Tasmania
  +61 3 6344 4279
  +61 3 6344 4284
  qpetas@bigpond.net.au
  www.coeliac.org.au
• AUSTRALIA
  Northern Territory, c/o C.S. of South Australia.
  Unit 5
  88 Glynburn Road
  Hectorville 5073 South Australia
  +61 8 8365 1488
  +61 8 8365 1265
  verus@topend.com.au
  
• AUSTRALIA
  Coeliac Society of Western Australia
  PO Box 1344
  East Victoria Park WA 6981 Western Australia
  +61 8 9470 4122
  +61 89470 4166
  coeliacwa@bigpond.com
  www.wa.coeliac.org.au
• AUSTRALIA
  Coeliac Society of Victoria Inc.
  PO Box 89
  Holmesglen 3148 Victoria
  +61 3 9808 5566
  +61 3 9808 9922
  dbaker_csv@hotkey.net.au
  www.coeliac.org.au
• AUSTRALIA
  Coeliac Society of South Australia Inc
  5/88 Glynburn Road
  Hectorville 5073 South Australia
  +61 8 8365 1488
  +61 8 8365 1265
  coeliac_society_sa@bigpond.com
  www.coeliac.org.au
• AUSTRALIA
  The Queensland Coeliac Society Inc
  PO Box 2110
  Fortitude Valley BC 4006 Queensland
  +61 7 3854 0123
  +61 7 3854 0121
  coelqld@webexpress.net.au
  www.qld.coeliac.org.au
• AUSTRIA
  Oesterreichische Arbeitsgemeinschaft Zoeliakie
  Anton Baumgartnerstrasse 44/C5/2302
  A-1230 Wien
  +43 1 667 1887
  +43 1 667 1887
  zoeliakie.oesterreich@utanet.at
  www.go.to.zoeliakie
• BELGIUM
  B.C.V. - S.M.B.C.
  International Contacts
  Avenue Louis Bertrand 100 Bte A20
  Brussels 1030
  +32 2 216 83 47
  +32 2 216 83 47
  
• BELGIUM
  Vlaamse Coeliakie Vereniging
  Den Bremt 36
  B-3020 Herent
  +32 1623 8964
  celiac.flanders@skynet.be
  www.vcv.coeliakie.be
• BERMUDA
  The Coeliac Support Group of Bermuda
  P O Box 1556
  Hamilton HM FX
  +1 441 232 0264
  +1 441 236 8387
  
• BOSNIA AND HERZEGOVINA
  Coeliac Association of Bosnia and Herzegovina
  Paediatric Unit
  Klinika Bolnica Mostar
  Kardinala Stepinca Street
  
  
• BRAZIL
  ACELBRA
  Avenida Taquara, 586 sala 603
  Porto Alegre
  Rio Grande do Sul CEP-90460-210
  +55 51 333 3000
  +55 51 333 3000
  piresacj@pro.via-rs.com.br
  
• CANADA
  Canadian Celiac Association
  5170 Dixie Road
  Suite 204
  Mississauga L4W 1E3 Ontario
  +1 905 507 6208
  +1 905 507 4673
  celiac@look.ca
  www.celiac.ca
• CANADA
  Fondation Quebecoise de la Maladie Coeliaque
  4837 rue Boyer
  Bureau 230
  Montreal H2J 3E6 Quebec
  +1 514 529 8806
  +1 514 529 2046
  info@fqmc.org
  www.fqmc.org
• CHILE
  COACEL
  Av. 11 de Septiembre 1945
  OF.1118
  SANTIAGO
  +56 2 44 2828
  
• CHILE
  Club de de Celiacos de la Universidad
  Concepcion
  Urrutia Manzano 330
  Concepcion
  
• CROATIA
  Hrvatsko Drustvo za Celijakiju
  Klaiceva 16
  Klinika za Djecje Bolesti
  Zagreb 10 000
  +385 1 664 514
  +385 1 664 514
  celiac@inet.hr
  www.celiac.inet.hr
• CUBA
  Grupo de Celiacos de Cuba
  Garrido 20708, Herarra y San Antonio
  Reparto Carolina
  San Miguel del Padron
  HAVANA
  +53 7 91 41 28
  
• CZECH REPUBLIC
  Czech Coeliac Society
  U Slovanky 7
  18200 PRAGUE 8
  +420 2 8659 0654
  world@coeliac.cz
  www.coeliac.cz
• DENMARK
  Danish Coeliac Society
  Kildetoften 17
  Svejbaek
  DK-8600 Silkeborg
  +45 70 10 10 03
  +45 70 10 10 03
  post@coeliaki.dk
  www.coeliaki.dk
• ESTONIA
  Estonian Coeliac Society
  Salu 11
  79514 Rapla
  +372 48 96 824
  evi.likk@mail.ee
  
• FAROE ISLANDS
  Coeliakifelag Foroya
  Islandsvegur 106
  Torshavn FO-100 Faeroe Islands
  coliaki@post.olivant.fo
  
• FINLAND
  The Finnish Coeliac Society
  Hammareninkatu 7
  33100 Tampere
  + 358 3 254 1326
  + 358 3 254 1350
  nanna.vuolteenaho@keliakia.org
  www.keliakia.org
• FRANCE
  A.F.D.I.A.G.
  15 Rue d'Hauteville
  75010 Paris
  +33 1 56 08 08 22
  +33 1 56 08 08 42
  afdiag@yahoo.fr
  www.afdiag.org
• GERMANY
  Deutsche Zoliakie-Gesellschaft e.V.
  Filderhauptstrasse 61
  D-70599 Stuttgart
  +49 711 454514
  +49 711 4567 817
  info@dzg-online.de
  www.dzg-online.de
• HUNGARY
  Liszterzekenyek Erdekkepviseletenek
  Orszagos Egyesulete
  Palanta U.11
  Budapest H-1025
  +36 1 438 0233
  +36 1 326 0770
  coeliac@matavnet.hu
  www.mimnet.hu/9999_partners/liszterzekeny
• ICELAND
  Samtok Folks meo Glutenopol
  Fannafold 231
  112
  Reykjavik
  +354 860 3328
  +354 560 3350
  magnus@esso.is
  
• IRELAND
  The Coeliac Society of Ireland
  Carmichael Centre
  4 North Brunswick Street
  Dublin 7
  + 353 1872 1471
  + 353 1873 5737
  coeliac@iol.ie
  www.coeliac.ie
• ISRAEL
  The Celiac Association of Israel
  40 Habiluyim Street
  Ramat Gan 52297
  +972 3 678 1481
  office@celiac.org.il
  www.celiac.org.il
• ITALY
  Associazione Ciliaci Emilia Romagna
  Via Masia, 21
  Bologna 40138
  +39 51 391980
  +39 51 765552
  celiaciemilro@katamail.com
  www.ceserobo.bo.it/celiaci
• ITALY
  A.I.C. - Associazione Italiana Celiachia
  Via Picotti 22
  Pisa I-56124
  +39 50 580 939
  +39 50 580 939
  aic@cibernet.it
  www.celiachia.it
• LATVIA
  Childrens University Hospital
  Vienibas Gatve 45
  LV-1004 Riga
  +371 706 4406
  +371 706 4436
  ieva1@caramail.com
  
• LIECHTENSTEIN
  Verein fr Zoeliakiebetroffene im Frstentum Liechtenstein
  Spenni 140
  FL 9497 Triesenberg
  +423 262 21 11
  zoeliakie@adon.li
  
• LITHUANIA
  Lithuanian Coeliac Society
  Vilnius University Children's Hospital
  Center for Paediatrics
  Santariskiu 4
  Vilnius LTU-2600
  +370 2 720 270
  +370 2 720 368
  uvaidas@altavista.net
  
• LUXEMBOURG
  Association Luxembourgeoise des Intolerants au Gluten
  4a rue de la Paix
  3541 Dudelange
  +352 52 02 79
  +352 52 02 79
  theism@gmx.net
  
• MALTA
  Coeliac Association Malta
  Lumut
  Fuq il-Gonna
  Swieqi STJ 05
  +356 21 370 778
  edros@global.net.mt
  
• NETHERLANDS
  Nederlandse Coeliakie Vereniging
  P.O. Box 65
  AB NIJkERK NL 3860
  +31 33 247 1040
  +31 33 247 1042
  info@coeliakievereniging.nl
  www.coeliakievereniging.nl
• NEW ZEALAND
  Coeliac Society of New Zealand (Inc)
  PO Box 35724
  Browns Bay
  AUCKLAND 1330
  +64 9 820 5157
  +64 9 820 5187
  coeliac@xtra.co.nz
  
• NORWAY
  Norsk Coliakiforening
  P.O. Box 4725
  Nydalen
  0421 OSLO
  +47 22 799170
  +47 22 799395
  post@nfc.no
  www.ncf.no
• PARAGUAY
  FUPACEL, Fundacion Paraguaya de Celiacos
  Calle del Maestro, 32-38
  Asuncion
  +595 21 61.18.80
  
• POLAND
  Polish Coeliac Society
  ul. Manteuffla 3 m43
  Warsaw PL-03-988
  +48 22 672 1835
  +48 22 631 9921
  gluten0@polbox.com
  
• PORTUGAL
  Clube dos Celiacos
  Apartado 41005
  1500 LISBON
  +351 96 32 30 165
  +351 21 31 10 339
  celiacos@iol.pt
  www.7mares.terravista.pt/apdig
• ROMANIA
  Aglutena Romania
  Ro - 550183 Sibiu
  str. Avram Iancu
  nr. 24
  
  + 40 269 217622
  karin_koeber@web.de
  
• SLOVENIA
  Slovensko Drustvo za Celiakijo
  Ljubljanska 5
  Maribor 2000
  +386 2 300 63 50
  +386 2 300 63 50
  drustvo@drustvo-celiakija.si
  www.drustvo-celiakija.si
• SOUTH AFRICA
  Coeliac Society of South Africa
  PO Box 64203
  Highlands North
  2037 Johannesburg
  +27 11 440 3431
  coeliac@netactive.co.za
  
• SPAIN
  F.A.C.E.
  C/Lanuza
  19 Local Izquierdo
  28028 Madrid
  +34 91 713 01 47
  +34 91 725 80 59
  celiacos@teleline.es
  www.celiacos.org
• SPAIN
  S.M.A.P. Celiacs de Catalunya
  Comtal 32 5e 1a
  08002 Barcelona
  +34 93 412 17 89
  +34 93 412 03 82
  info@celiacscatalunya.org
  www.celiacscatalunya.org
• SPAIN
  F.A.C.E. - E.Z.E. Asociacion Celiaca de Euskadi
  Somera 3- 3 Depto 2
  Bilbao E-48005
  +34 94 416 94 80
  +34 94 416 94 80
  
• SPAIN
  Asociacion de Padres de Celiacos de la Provincia de Las Palmas
  Apartado 4237
  35080 - Las Palmas de Gran Canaria
  + 928 550454
  + 928 883036
  asocepa@hotmail.com
  
• SWEDEN
  Svenska Celiakiforbundet
  Box 1160
  S-17123 Solna
  +46 8 730 05 01
  +46 8 730 05 02
  kansli@celiaki.se
  www.celiaki.se
• SWITZERLAND
  Association Suisse Romande de la Coeliakie
  Case postale 1215
  1001 Lausanne VD
  +41 21 796 33 00
  +41 21 796 33 11
  info@coeliakie.ch
  www.coeliakie.ch
• SWITZERLAND
  Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana
  Via Campagna 25 L
  CH-6503 Bellinzona
  +41 79 614 0779
  +41 91 858 3608
  100578@ticino.com
  www.celiachia.ch
• SWITZERLAND
  Schweizerische Interessengemeinschaft fur Zoliakie
  Birmannsgasse 20
  CH-4055 Basel
  + 41 271 62 17
  + 41 271 62 18
  sekretariat@zoeliakie.ch
  www.zoeliakie.ch
• UNITED KINGDOM
  Coeliac UK
  PO Box 220
  High Wycombe HP11 2HY
  +44 1494 437278
  +44 1494 474349
  admin@coeliac.co.uk
  http://www/coeliac.co.uk
• URUGUAY
  Asociacion Celiaca del Uruguay (ACELU)
  Canelones 1164
  MONTEVIDEO
  + 598 2 902 2362
  + 598 2 908 5959
  acelu2002@hotmail.com
  www.acelu.org
• USA
  Celiac Disease Foundation
  13251 Ventura Boulevard
  Suite 1
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• USA
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